非常識な売り方は異業種に学べ

いきなりステーキに学べ!型破りののビジネスモデル、意外に緻密な計算あってこそ

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売り込まないセールス設計
クロージング戦略マーケッターの安部です

質にこだわり無駄を徹底排除

質にこだわり無駄を徹底排除

東京都内に7店舗がオープンしていて、

7月15日には六本木に、8月5日には赤坂に、それぞれ新店舗がオープンしたばかり。

この店舗は本格ステーキを立ち食いで目の前で量り売りして目の前で焼くというのが、この店のコンセプト。

なんと同店を経営するのは、

意外にもお世話になっている方も多いのではないかと思うショッピングセンターではおなじみの

「ペッパーランチ」で知られる株式会社ペッパーフードサービスだったことはご存知でしょうか?

元々、同社は炭焼きのステーキ店も経営しており、

その時に「肉1g当たりいくら」で客の好みの大きさにカットして提供する手法が受けていたよう。

これを半額で提供しようという社長の発案から検討を重ね、

行きついた結論が「肉1g当たり5円」で提供する立ち食いタイプの「いきなり!ステーキ」ということらしい。

通常の飲食店の原価率をご存知であればビックリの原価率は57%。

同社ペッパーランチの30~35%と比べても圧倒的に原価率が高く、

おおよそ採算が良いビジネスとはいえませんが、

立ち食いにすることで、少ないスペースで収容可能人数を増やし、お客の回転を早めることで採算性をUPさせている。

回転率と粗利率をかけて判断する基準として「交叉比率」なるものがあるのだが、

これで言うと粗利は低いが回転率が高くすることで、

粗利の低さをカバーし粗利があるものと動向の効果を得られることが出来る。

正に薄利多売と言ってもいいだろう。

更にメニューを最小限に絞ることで、食材の廃棄を減らしつつオペレーションを簡略化するなど、

コスト削減を徹底しビジネスモデルとしてもこだわっているようです。

そして驚きなのは、一日の平均客数が500人と平均単価2000円の店舗としては圧倒的で、

一日の売上も100万というのだから、本当にすごい。

通常この手の店舗では滞在時間が最低でも1時間程度だが、それが30分平均なので、

とにかく回転率が飛び抜けていい。

だから、賃料の高い立地でも、それを補って余りある売り上げと少ない人件費で、十分な利益を確保しており、

飲食業としてはこんな型破りのビジネスモデルを完成させているのだろう。

元々のこの業態の発想のベースは高級立ち喰いのハシリである「俺のイタリアン」とのこと。

高品質、低価格を提供するためにトータルなマネージメントを行っているからこその成り立つ業態で、

にわか仕込みで中々出来るものではないだろう。

通常とは違う価値観を生み出し、顧客を満足させ、

事業としても優れたものにさせるために、

質、コスト、時間、環境、人をしっかりコントロール(マネージメント)している事が重要と言えるでしょう。

最後に、

いきなりステーキではリタイアしたコックさんを募集しており、

高齢者の雇用に手を差し伸べながらも、

スグに活躍できショートタイムでの活用をすることで、多くの引退コックさんに門戸を開きつつ、

効率のよいヒューマンマネージメントをしているのも見逃せませんね。

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売り込まないセールス設計コンサルタント 安部由宇輝

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